Pe urmele specialităților fine
La poalele Călimanilor, în comuna Șaru Dornei din județul Suceava, o familie inimoasă a pus bazele unei mici afaceri locale. Totul a pornit de la o bucată de pământ primită moștenire de la bunici și de la două perechi de brațe care voiau cu orice preț să o muncească. Diana și Cristian Țăranu sunt cei care s-au hotărât să urmeze o rețetă veche pentru a face o brânză pretențioasă și rar întâlnită pe la noi, șvaițerul. Așa a apărut produsul Șvaițer din Ținutul Călimanilor.
“Cine credea că-i ușor să faci brânză bună, poate că n-a mâncat niciodată o brânză de calitate.”
Are și șvaițerul rânduiala lui. Familia Țăranu știe cum se produce cel mai bun șvaițer, iar rețeta a fost transmisă din generație în generație, în țara Dornelor de 200 de ani încoace.
În timpul dominației austro-ungare, ciobanii de la poalele Călimanilor au învățat cum să producă acest tip de brânză, iar astăzi copiii și nepoții lor duc moștenirea mai departe. În comparație cu vechile stâne primitive, familia Țăranu a construit o făbricuță cochetă integrată în natură și în arhitectura bucovineană, în care lucrează după cele mai exigente norme europene, având grijă ca produsul finit să fie de cea mai bună calitate.
Cum se face șvaițer din Ținutul Călimanilor?
Laptele trebuie ales cu grijă, proaspăt și curat. Șvaițerul nu se înțelege cu alt lapte decât cel al vacilor de la munte, iar Șarul Dornei este locul potrivit pentru un astfel de produs. Cristian se ocupă de colectarea laptelui de la câțiva vecini și verișori din apropierea unității de procesare iar Diana și-a asumat procesarea și maturarea brânzeturilor. Cei doi ne-au destăinuit că vacile din zona lor de colectare nu consumă deloc fân din altă arie geografică și nici silozul nu este o alternativă acceptată atunci când vine vorba de calitatea laptelui pentru șvaițer. Vara este vârful sezonului de procesare când natura oferă tot ce-i mai bun văcuțelor, pajiști naturale cu flori de munte, iar asta se simte în gustul desăvârșit al șvaițerului.
Laptele proaspăt muls se încheagă în cazane mari și bătrâne din cupru alimentar aduse tocmai din Elveția. Cheagul se scoate într-o pânză rară așezată în formă cilindrică și se presează pentru a elimina zerul. Până a doua zi se fermentează un caș proaspăt cât o lună plină, cântărind 30-40 de kilograme, care se lasă de pe o zi pe alta într-un butoi cu apă sărată. În această etapă brânza își ia sarea câtă îi trebuie.
Urmează zvântarea la rece, apoi în camera caldă la dospit și spre sfârșitul ciclului, din nou la rece, pentru finisare și îmbogățirea gustului, în total vreo trei luni de zile. Da, ați citit bine! E nevoie de cel puțin 90 zile pentru ca acest șvaițer din Ținutul Călimanilor să fie la standarde de calitate.
Cum se obțin găurile din șvaițer?
Poate că prima parte a producției a acestui sortiment de brânză nu are nimic special și diferit de alte brânzeturi, dar odată ajuns în camerele cu temperatură controlată, lucrurile se schimbă. Polițele din scânduri netede de brad, frumos aliniate ale doamnei Diana sunt menite să îi facă munca mai ușoară, deoarece ea vine zilnic să vadă ce mai fac roțile de șvaițer.
Zilnic le întoarce când pe-o parte când pe alta și le șterge cu saramură. Pe unele le ia cu ea la cald să dospească, pe altele le mai lasă puțin la răcoare, dar cert este că se îngrijește de fiecare în parte. Așa trec toate zilele. Șvaițerul e ca un copil, cere dragoste și atenție iar familia Țăranu i-o oferă în mod necondiționat.
Totul se încheie după trei luni, când s-au format găurile vestite și despre care ai zice că sunt opera unor șoricei.
Aceasta e povestea Șvaițer din Ținutul Călimanilor, doar că e cât se poate de reală și presupune multă muncă, pricepere și abnegație.
Cum se mănâncă șvaițerul?
Șvaițer din Ținutul Călimanilor face parte din categoria brânzeturilor maturate ale familiei Emmentaler putând fi consumat ca aperitiv sau desert. Se pretează la rețete calde sau reci, ras ca topping pe salate sau paste, în sosuri albe de brânză însoțind carnea și vinurile seci. Asta la oraș și la pretențioși…
Dacă pur și simplu ți-e foame, tai o bucată de șvaițer, o mănânci dintr-o mână în timp ce ailaltă este pe tastatură sau ecran.
Dar în trecutul nu prea îndepărtat, în amintirile părinților și bunicilor noștri, mâncarea era sacră, binecuvântată, iar consumul era mai puțin sofisticat.
Poate că este ceva pitoresc în imaginea ciobanului culcat pe-o rână într-o poiană la poalele Călimanilor, nu neg… dar fantezia se îndeplinește doar atunci când răstorni o mămăligă ca un soare pe un ștergar cu pui bucovineni, când crapi o ceapă dolofană și iute de-ți dau lacrimile și când tai o felie sănătoasă de șvaițer maturat pe poliță. E un tablou ce-ți face poftă. E imaginea de la capătul drumului cu găuri… sau poate de la începutul începuturilor. Șvaițerul nu se mănâncă pe fugă, nici pe săturate. Se mănâncă cu gândul la acasă, sau chiar acasă cu cei dragi.
S-aveți poftă!
Diana Ropciuc
